Hirsch küsst Busserl
Schmeichelt den Sinnen – balanciert den Blutzucker bestens: Mein Festmenü mit Hirschrücken und Pastinaken als Höhepunkt. Davor gibt es einen Chicorée-Salat, eine Kürbissuppe – danach Käse und selbstgebackene Busserl.

Festlich fürs Festmenü: Gedeckte Tafel
Chicorée-Salat mit Walnüssen und "Doppelapfel"
Wie jedes Menü von mir wird auch die Festtafel mit einem Salat eingeleitet. Ganz einfach, weil er für die kommenden Genüsse wie eine natürliche Essbremse wirkt. Schließlich wollen Sie die Festtafel gesättigt, nicht gestopft verlassen.

Da haben Sie den Salat: Mit Streuobst- und Granatapfel
Zubereitungshinweise: Eine Marinade rühren aus: Zitronensaft, Apfelessig, Petersilie, Walnüssen, Apfel, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In meinem Buch "Schönkost" steht das ausführliche Rezept auf Seite 193. Weil Winterzeit ist, streue ich noch Immunstimulierende Granatapfelkerne über den fertigen Salat.
Spezialtipp: Einen wunderbaren Nusston verleiht dem Gericht ein Schuss schwedisches "Albaöl", ein ernährungsphysiologisch optimiertes Rapsöl mit einer feinen Butternote.
Funktioneller Faktor: Die sanften Bitterstoffe des Chicorée stimulieren die Leber zur besseren Fettverbrennung, die Ballaststoffe sorgen für eine schlanke Linie. Walnüsse mit ihren ungesättigten Fettsäuren stärken das Herz.
Kürbissuppe mit Quitten und frischem Ingwer
Ein genuss-gesundes kulinarisches Trio der Extraklasse bilden Kürbis, Quitte und frischer Ingwer. Den raffinierten "Pfiff" verleiht dieser Suppe ein Schlenker Kürbiskernöl, am Besten natürlich aus der Steiermark. Mit der zugegebenermaßen etwas zittrig geratenen "Öl-Acht" auf der Suppe wollte ich symbolisieren, dass das Gericht spätestens um 20 Uhr serviert sein sollte, damit der Körper nicht zu spät auf die Nacht belastet wird.

Hab acht auf die "Acht": Kürbiskernöl-Symbol
Zubereitungshinweise: Auch ein Rezept aus "Schönkost" (Seite 182) – und wie die meisten ganz einfach: Kürbis, Quitte, Ingwer würfeln und in einer selbst angesetzten Gemüsebrühe 15 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und Kürbiskernöl angießen.
Funktioneller Faktor: Die basische Gemüsebrühe entsäuert. Cholesterinsenkend wirken die aufquellenden Pektine der Quitte, und der Kürbis protzt mit den antioxdidativen Vitaminen C und E. Wobei das Vitamin E, das sich auch reichlich im Kürbiskernöl findet,den Alterungsprozess der Haut stoppt. Sich schön schlemmen, sozusagen.
Hirschrücken mit Pastinaken und Spitzkohl
Fleisch muss Beilage werden! Lautet mein Credo. Aber es muss die beste Beilage der Welt werden. Deshalb habe ich einen prächtigen Hirschrücken zubereitet – gekauft bei Hans-Georg Rochow in der Kölner Apostelnstraße, ein Wildhändler mit einem bilderbuchschönen Laden und einer tollen Beratung für die Zubereitung, auf die ich mich hundertprozentig verlassen kann. Sicher, billig ist der Laden nicht, aber dafür stimmt die Qualität. Und wer so selten Fleisch isst wie ich, leistet sich dann etwas Edles.
Relativ einfach ist die Zubereitung von dem Hirsch (wie es sich für eine Beilage gehört). Aufwendiger gerät der Stampf aus Pastinaken mit Topinambur und der Spitzkohl mit Schwarzkümmel.

Pastinaken (links) mit "Diabetiker-Trüffel" Topinambur
Zubereitungshinweise: Den mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder gewürzten Hirschrücken in Butter/Öl sanft anbraten, mit Rotwein ablöschen – und bei 170 Grad in der geschlossenen Casserolle rund eineinhalb Stunden schmoren. Immer wieder mit Bratensaft übergießen, zum Schluss süße Sahne angießen und den Fonds leicht einköcheln.
Das Uralt-Gemüse Pastinaken wird in Gemüsebrühe gegart, püriert – und dann werden die zuvor in Olivenöl gedünsteten Topinamburscheiben untergemengt. Veredelt wird der "Diabetiker-Trüffel" mit einem Schuss Walnuss- und einem Schuss Albaöl, dessen Buttergeschmack diese Beilage perfekt abrundet.
Der Strunk des Spitzkohls wird wie eine "Zwiebel" gehackt und mit dem Schwarzkümmel in Olivenöl angedünstet. Danach den streifig geschnitten Kohl zugeben, leicht anschwenken, mit selbst gemachter Gemüsebrühe ablöschen und rund zehn Minuten köcheln lassen. Mit frischer Petersilie bestreuen.
Funktioneller Faktor: Wildfleisch ist das natürlichste "Bio" der Welt. Es schmeckt prächtig, die darin schlummernde Aminosäure Taurin ist ein "Fettverschlinger", der auch das Cholesterin in Schach hält.
Die Pastinaken enthalten weniger Stärke (also Kohlenhydrate) als die verwandte Petersilienwurzel. Topinambur enthält Inulin, welches die Ausschüttung des dick machenden Insulins zügelt – und so für Diabetiker wertvoll wie ein Trüffel ist.
Spitzkohl prunkt mit entschlackenden Ballaststoffen – und der Schwarzkümmel wirkt wie ein Weihnachtswunder: Eine essbare Apotheke, welche die Verdauung fördert, das Immunsystem stärkt und die Haut geschmeidig hält. Wobei sich dieses wohlschmeckende Wunder gottseidank nicht nur zur Weihnachtszeit ereignet.
Bollheim in Bestform: Drei demeter-Käse
Bio ist gut. Bioland ist besser. Demeter ist bestens! So lässt sich die Wertigkeit der Biosiegel beschreiben. Einer der besten demeter-Betriebe ist Gut Bollheim, westlich von Köln. Dort produziert Käser Olaf Seyd ausschließlich mit der Milch vom eigenen Hof ausgezeichnete Käse – etwa meinen Favoriten, den runden roten Bollheimer. Ein Kuhmilchkäse, der seine charakteristische rote Farbe durch sich spontan bildende Schimmelkulturen erhält, wobei der Käse mehrfach vorsichtig abgebürstet wird.

Rund: Roter, weißer Bollheimer. Hart: Pikantus
Der runde weiße Bollheimer reift durch zugesetzte, spezielle Weißschimmelkulturen. Aus Rohmilch wird der Hartkäse Pikantus hergestellt, der sechs Monate gereift ist, aber schon jetzt hervorragend ist. Wer bis kommenden Mai wartet, darf sich dann auf einen ein Jahr gereiften Käse freuen.
Funktioneller Faktor: Speziell die Hartkäse aus bester Milch enthalten wertvolle Omega-3-Fette. Allerdings macht Käse leider auch sauer. Deshalb wenig davon essen, am Besten mit einem basischen Apfel. So viel Ernährungskunde muss sein, auch zu Festzeiten!
Mit Geschmack, ohne Zucker: Eigenes Backwerk
"Zuckerbrödle" hieß das Weihnachtsgebäck meiner Mutter, meiner Omas – womit wahrscheinlich die Grundlage meiner "Zucker-Karriere" gelegt wurde. Dass es auch ohne so viel Zucker geht, zeigen diese vier Kostproben der eigenen Weihnachtsbäckerei: Zimtsterne ohne Zucker, aber mit gemahlenen Zimtblüten, die "süßen", ohne süß zu sein. Den "Hildabrödle"-Stern, ein Buttergebäck, veredelt Schwarzes Johannisbeer-Gelee. Walnüsse, Mandeln, Honig, Mehl und ein kräftiger Schluck Kirschwasser lassen die "Basler Leckerli" duften, eine Referenz an die südbadische Heimat.

Von links: Zimtsterne, Hildabrödle, Leckerli, "Busserl"
Wie´s "Busserl" am besten busserlt, steht hier im Rezept: 100 g klein geschnittene Datteln mit 100 g klein gehackten, frischen Walnüssen mischen. 2 steif geschlagene Eiweiße drunter heben und mit 2 Teelöffeln die "Busserl" formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 120 Grad hellgelb backen, was je nach Herd um die 15 Minuten dauert.
Mosel trifft Markgräflerland: Endlich "trocken"
Was wäre ein Festessen ohne gute Tropfen. Zwei ganze besondere Weine habe ich für Sie ausgesucht: Zum einen eine absolute Rarität von der Mosel: Ein wurzelechter Riesling von Alois Schneiders aus Pommern, ein malerisches Weindorf am Unterlauf des Flusses. Wurzelechte Weine haben nicht wie praktisch alle anderen Reben eine Unterlagsrebe, auf welche aufgepropft wird, sondern sind "echt", was so heute gar nicht mehr geht.

Je älter die Reben, desto besser der Wein
Der "Pommerner Rosenberg" 2009, Alte Reben, hat moderate 12,5 Prozent Alkohol, ist vollkommen trocken, also durchgegoren – und hat eine kräftige Säure, die ihn noch Jahrzehnte reifen lässt, wobei sich dann das "Echt-Potential" noch großartiger entfaltet. Aber auch jetzt schon schmeckt der leichte Honigton ideal zum Salat, zur Suppe – und auch dem Gebäck. Moderate 6,60 Euro kostet eine Flasche dieses Ausnahmeweins von über 50 Jahre alten Reben.
Hermann Dörflinger, der "Trockenkönig" des Markgräflerlandes, meiner sonnenverwöhnten Markgräfler Heimat, hat mit seinen über 40 Jahre alten Reben selbst im schwierigen Weinjahr 2010 einen großartigen Spätburgunder gekeltert, natürlich absolut trocken – und mit seinen 13 Prozent Alkohol ein perfekter Begleiter zum kräftigen Hirsch. 11 Euro kostet dieses trockene Vergnügen.
Funktioneller Faktor: Trockene Weine bremsen die Ausschüttung von Zucker aus der Leber ins Blut – und sind so indirekte Blutzuckerbalancierer. Wer allerdings zu viel davon trinkt, bezahlt gute Zuckerwerte mit schlechten Leberwerten.
Lassen Sie sich mein Festmahl schmecken – und nehmen Sie die Speisefolge, die Rezepte vor allem als Anregung der eigenen Phantasie!
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